Stratégies de promotion gastronomique associées au tourisme dans des zones géographiquement marginalisées

Analyse comparative entre la Catalogne et l’Écosse

Maria del Pilar Leal Londoño

Résumé

Cet article vise à analyser les stratégies de promotion gastronomique associées au tourisme, menées à l’échelle nationale et locale dans des zones géographiquement marginalisées, en prenant l’exemple de deux comarcas[i] des Pyrénées catalanes et de deux îles écossaises. L’étude a été réalisée à partir d’une recherche documentaire et d’entretiens de sept acteurs différents impliqués dans ces stratégies. L’analyse des résultats s’est faite en reprenant les quatre ordres établis par Hjalager (2002) pour le tourisme gastronomique. Les résultats mettent en évidence que deux territoires apparemment très différents ont des stratégies similaires de promotion de leurs produits afin d’attirer les touristes et les visiteurs à partir de leurs ressources gastronomiques.

Mots clés : tourisme gastronomique, zones géographiquement marginalisées, stratégies de promotion, ressources et produits gastronomiques.


Introduction

Récemment, les conséquences importantes de la consommation de produits alimentaires sur les lieux touristiques ont été reconnues et ont donné lieu à des débats (Mak et ali, 2012). La consommation de nourriture, en particulier en dehors de chez soi, est une expérience sensorielle agréable qui constitue un « facteur d’attraction » et un instrument de marketing et de merchandising qui n’est pas à sous-estimer (Kivala, 2006). La gastronomie est un élément essentiel des voyages touristiques (Bessière, 1998) si l’on considère qu’environ un tiers des dépenses globales des touristes est consacrée aux produits alimentaires (Hall et Sharples, 2004 ; Telfer et Wall, 1996). On peut ainsi affirmer que le tourisme gastronomique pourrait aujourd’hui constituer un secteur en développement au sein du marché mondial du tourisme (Antonioli Corigliano, 2002).

Pour de nombreux touristes, la dégustation de produits alimentaires et de boissons est l’une des principales raisons de visiter de nouvelles destinations (Cohen et Avieli, 2004 ; Hall et Mitchell, 2001 ; Hall et Sharples, 2003 ; Hjalager et Richards, 2002). Comme l’affirme Bessière (1998), la gastronomie d’un pays est une manifestation de sa culture, les marchés de produits alimentaires locaux sont reconnus comme des éléments importants de l’expérience culturelle et touristique d’une région, son identité locale peut être renforcée grâce aux produits qu’on y vend. Ainsi, le lien entre production locale d’aliments et tourisme est de mieux en mieux reconnu au sein du secteur touristique (Hjalager et Richards, 2002) et a un impact significatif sur l’offre locale de produits alimentaires (Mak et ali, 2012).

D’autre part, les liens entre gastronomie et développement touristique local ont été débattus par différents auteurs (Bessière, 1998 ; Hall et Sharples, 2003 ; Hjalager et Richards, 2002), car la cuisine et la gastronomie sont au carrefour entre production et transformation d’aliments, stockage, transport, cuisson et préparation (Antonioli Corigliano, 2002), ce qui génère, sur un territoire, des interrelations complexes qui vont de la production d’aliments à la vente de produits.

Il est important de souligner la relation qui existe entre tourisme gastronomique et développement local et régional, en particulier dans des territoires géographiquement marginalisés et ayant peu d’opportunités de diversification productive ; cependant, le développement local ne doit pas être considéré uniquement en termes économiques, il doit être analysé d’un point de vue culturel, social et même écologique (Rodríguez, 1998). Ces aspects peuvent s’appliquer à la gastronomie, comprise comme l’étude de la relation entre culture et alimentation (voir Boniface, 2003 ; Espeteix, 2007 ; Petrini, 2007 ; Scarpato, 2002) et non pas uniquement comme l’activité économique d’une destination.

L’alimentation peut également jouer un rôle important dans le choix entre différentes destinations touristiques ; Okumus et ali (2007 : 253) font référence à la façon dont les « cuisines » sont commercialisées en fonction de la nationalité (chinoise, française, italienne, turque, mexicaine, etc.). L’opportunité existe de créer une association positive entre un type d’alimentation et une destination touristique. Bien que la documentation concernant la promotion de destinations touristiques soit importante, les études sur la relation entre le marketing touristique et l’alimentation sont rares.

La compréhension du tourisme gastronomique et, au sein de ce secteur, du rôle joué par les différents acteurs impliqués et des stratégies créées pour le promouvoir, devraient contribuer à une application plus efficace des stratégies, non seulement de promotion gastronomique, mais également de développement local, dans des territoires qui considèrent leurs produits alimentaires comme un moyen d’améliorer leur situation socio-économique. En effet, comme l’indiquent Byrd et ali (2009), en citant Oliveira (2003), pour permettre un développement touristique et pour que celui-ci soit réussi, les actions doivent être planifiées et gérées de façon responsable.

Le principal objectif de cet article est d’examiner les stratégies nationales et locales de promotion gastronomique associées au tourisme, dans des zones géographiquement très particulières. Ces spécificités constituent des points forts ou des points faibles quand il s’agit d’attirer visiteurs et touristes. Pour atteindre cet objectif, nous nous sommes appuyés sur une recherche bibliographique et sur les entretiens de sept personnes impliquées dans différentes activités liées à la gastronomie dans deux domaines d’études. Parmi les personnes interviewées, citons les producteurs alimentaires, les restaurateurs et les acteurs impliqués (privés et publics) qui participent à la promotion de ce phénomène dans ces domaines.

L’étude de cas a été menée dans deux territoires de Catalogne et d’Écosse. En Catalogne, deux zones des montagnes pyrénéennes ont été sélectionnées, tandis qu’en Écosse, ce sont deux régions insulaires qui ont été choisies. La recherche se base sur les éléments théoriques et empiriques développés par Hjalager (2002) dans le deuxième chapitre du livre « Tourisme et gastronomie » publié par Hjalager et Richards il y a 10 ans, où l’auteur analysait les possibilités de développement du tourisme gastronomique dans différents territoires en fonction de quatre ordres. Cet ouvrage est l’un des premiers en Europe consacré au traitement et à l’analyse du tourisme gastronomique en tant que nouvelle modalité touristique. Le choix de mener une analyse comparative vise à contribuer à enrichir, à l’aide d’une base théorique et expérimentale, les analyses territoriales menées jusqu’à présent dans ce domaine (Hjalager et Corigliano, 2002 ; Mitchel et Sharples, 2003 ; Okumus et ali, 2007).

L’analyse comparative se justifie dans la mesure où elle vise à expliquer comment deux contextes biogéographiques, sociaux et économiques, si différents à première vue, présentent des points communs, non seulement au niveau des caractéristiques qualitatives des produits agroalimentaires qui permettent de les différencier des autres, mais également au niveau des stratégies développées pour promouvoir les produits agroalimentaires à travers l’activité touristique.

La Catalogne et l’Écosse vivent ce que l’on pourrait appeler une « révolution culinaire », qui se manifeste par la reconnaissance internationale de leur cuisine et de leurs produits agroalimentaires, par le biais de restaurants étoilés Michelin ou la présence médiatique de chefs tels que Ferràn Adrià, en Catalogne, ou Tom Kitchin, en Écosse.

À travers leurs produits, ces deux territoires, à la fois maritimes et montagneux, révèlent une diversité et une singularité qui se manifeste également dans les traditions culinaires imprégnées d’un sentiment identitaire et d’un ancrage territorial. En tenant compte de ceci et si l’on se réfère à Briden et Munro (2002), les analyses comparatives des territoires choisis permettront de se centrer sur les facteurs moins tangibles pouvant être testés par le biais de comparaisons à échelle interrégionale ou internationale.

Méthodologie

L’analyse des études de cas permet une analyse longitudinale à la fois « processuelle et contextuelle » des différentes actions qui se déroulent et des significations qui apparaissent et qui se construisent dans des contextes sociaux spécifiques ou des contextes d’organisation (Harley, 1994 : 212). Les méthodes d’études de cas ont donné lieu à une série de méthodes utiles dans une variété de contextes (Xiao et Smith, 2006)

L’approche méthodologique utilisée pour les études de cas est celle de la triangulation, qui est une méthode de recherche qualitative valide car elle cherche à faire converger de nombreuses sources d’informations ; la triangulation est un processus systématique de classification de données, visant à déterminer des thèmes communs en éliminant des domaines qui se superposent. Par ailleurs et selon Alain (1999), en combinant les sources de données, les méthodes et les théories, la triangulation ouvre la voie à des interprétations plus riches et potentiellement plus valides.

Au-delà de la recherche documentaire sur le tourisme gastronomique et sur les différentes conceptions concernant ce phénomène touristique récent, nous avons obtenu des informations à travers sept entretiens semi-structurés réalisés auprès d’agents publics et privés (quatre dans les Pyrénées et trois en Écosse) chargés de la gestion du territoire et de la promotion de cette nouvelle modalité touristique dans ces zones. Le principal objectif des entretiens était de découvrir comment les stratégies sont mises en œuvre et de quelle manière d’autres institutions y participent et s’y articulent, à différents niveaux. L’entretien semi-structuré permet d’analyser les problèmes de façon plus approfondie (Robson, 1993).

Dans le cadre du processus de triangulation, à partir du cadre à deux dimensions permettant de situer les types de validité, les approches ont nécessité l’utilisation de plusieurs sources de données (informations d’Internet, presse gastronomique, brochures de marketing, événements gastronomiques dans les territoires d’étude, recherche documentaire et observation directe du phénomène). Finalement, les informations compilées ont été analysées à partir des quatre ordres établis par Hjalager (2002), qui contribuent à valoriser le tourisme gastronomique et, par conséquent, selon l’auteur, génèrent des produits touristiques dans de nombreux cas.

Le premier ordre concerne les espaces, qui permettent au visiteur d’apprécier la gastronomie : festivals, campagnes, etc.

Le deuxième ordre vise à promouvoir une meilleure connaissance de la gastronomie chez le visiteur. Il se concrétise par la création et la promotion de labels de qualité et la standardisation de produits dans une région.

Le troisième ordre porte sur l’expérimentation qui se fait par le biais des offres gastronomiques et des écoles de cuisine.

Le quatrième ordre concerne les échanges de connaissances sur l’alimentation, à travers les centres de recherches.

L’approche de Hjalager est reprise dix ans après la publication de l’un de ses ouvrages le plus souvent plus cité[1] et ayant eu un impact majeur sur le tourisme gastronomique. Ainsi, le fait d’associer ces concepts permet d’évaluer si les territoires peuvent réellement parier sur cette nouvelle modalité touristique et la manière dont ils y sont confrontés actuellement. Enfin, les informations sont systématisées dans le document sous forme de tableaux qui visent à présenter les caractéristiques et les possibilités qui s’offrent aux produits gastronomiques de zones géographiquement marginalisées en Europe, à la fois en Écosse et en Catalogne.

Le contexte territorial des zones d’étude

En Catalogne comme en Écosse, le tourisme représente un secteur important de l’économie. Selon le service de statistiques du gouvernement écossais (2012), le tourisme est l’un des secteurs d’activités les plus importants d’Écosse. Il concerne aussi bien les grandes villes que les zones rurales qui, souvent, dépendent de cette activité pour générer des emplois et développer leurs infrastructures. L’importance économique du secteur touristique est également évidente en Catalogne, où il représente 12% du PIB et emploie environ 400 000 personnes (IDESCAT, 2012). En outre, en 2011, la Catalogne est devenue la première destination touristique d’Espagne. Le tableau 1 présente un certain nombre de données comparatives entre les dynamiques touristiques de Catalogne et d’Écosse.

2015-2(8)-ART2-Tab1-FRTableau 1. Principales données touristiques (2011)
Source : tableau créé par l’auteur à partir de données de l’IDESCAT et du service de statistiques écossais, 2012.

Comme le montre le tableau 1, la Catalogne a une activité touristique plus importante que l’Écosse. Il s’agit d’une conséquence historique du tourisme de « soleil et de plage ». Cependant, en 2011, ces deux régions ont vu leurs chiffres sur le tourisme augmenter, d’après les données fournies par les instituts de statistiques des deux pays. Comme le mentionne García Pascual (2009), en Catalogne, le tourisme est inégalement réparti au niveau du territoire, avec une plus grande concentration sur la frange littorale. Ainsi, le tourisme gastronomique peut contribuer à dynamiser le tourisme de façon plus importante dans les zones des montagnes catalanes et plus généralement dans les territoires géographiquement marginalisés, comme en Écosse.

Par ailleurs, les produits et la gastronomie écossaise et catalane sont reconnus au niveau international. Ces aspects se matérialisent à travers les restaurants étoilés Michelin[2], en Écosse comme en Catalogne. Actuellement (2012), la Catalogne compte deux restaurants 3 étoiles Michelin (la plus haute distinction existante), tandis que l’Écosse en compte trois.

Bien que le nombre d’étoiles ne soit pas une référence absolue pour évaluer le prestige international d’un restaurant, il contribue, selon Surlemont et Johnson (2005), à influencer le choix des consommateurs et l’imaginaire autour d’une cuisine de prestige. Ces étoiles permettent de reconnaître et de positionner ces deux pays dans le panorama international gastronomique.

Compte tenu de ce que nous avons évoqué précédemment, nous avons choisi les zones d’étude en fonction des similitudes qui existent actuellement entre les deux régions en matière de promotion de leurs plats et produits agroalimentaires. Pour l’Écosse, le travail de Boyne et ali (2002) constituait une première introduction à la connaissance de l’activité gastronomique liée au tourisme dans cette région, tandis qu’en Catalogne, nous nous sommes appuyés sur les études de Ravenscroft et de Van Westering (2002) concernant la gastronomie catalane et ses traditions associées au tourisme.

L’intérêt des chercheurs concernant ces deux territoires suggère l’évidence de ce que l’on pourrait appeler « une activité gastronomique territoriale », qui se concrétise par la mise en œuvre de plusieurs stratégies utilisant la gastronomie comme une ressource et comme un produit touristique pour promouvoir des destinations. C’est ce qui se passe en Écosse et en Catalogne.

De plus, les plats et les produits de ces deux régions sont fortement enracinés dans les traditions et les savoir-faire. Elles sont toutes deux engagées dans des processus de revalorisation de plats et de produits tels que les Haggis (Écosse) et les Calçots (Catalogne), produits populaires et traditionnels dans lesquels on peut percevoir l’identité de la population. L’identité est ainsi un autre aspect qui unit l’Écosse et la Catalogne et auquel il faut ajouter les conditions géographiques. Ces deux régions disposent de zones montagneuses et côtières. Ces caractéristiques géographiques apparaissent à leur tour dans les produits et les plats qui reflètent la singularité et l’influence de la mer et de la montagne.

Dans les paragraphes suivants, nous expliquerons certains aspects à la fois géographiques et liés à la dynamique touristique des deux régions. Nous expliquerons pourquoi nous avons sélectionné deux territoires montagneux en Catalogne et en Écosse. Il est cependant important de mentionner que les zones de montagne ont été choisies afin de déterminer si les territoires qui ne bénéficient généralement pas des activités touristiques liées à d’autres contextes géographiques peuvent bénéficier d’activités liées au tourisme gastronomique comme d’une alternative de promotion du territoire.

Catalogne

La Catalogne est située à l’extrême nord-est de la Péninsule Ibérique. Elle couvre 31 932 km2 qui s’étendent entre les Pyrénées et la mer Méditéranée, et présente des variations d’altitude allant du niveau de la mer aux sommets pyrénéens de plus de 3 000 mètres, ce qui explique les différences climatiques et les forts contrastes biogéographiques qui existent dans cette région (López Palomeque et ali, 2002).

L’activité touristique est très importante pour l’économie de la zone ; en 2001, la Catalogne était la première destination en termes d’arrivées de touristes internationaux (13,2 millions), elle générait le plus grand volume de dépenses, soit 21,5% du total des dépenses en Espagne et représentait 25% du total de l’État. En 2010, les dépenses réalisées par les touristes étrangers en Catalogne représentaient 14,8% de leur budget (IETE, 2010[3]). Au niveau politico-administratif, la Catalogne est divisée en comarcas, qui correspondent au niveau qui précède la municipalité.

   Les comarcas objets de l’étude

En Catalogne, nous avons choisi deux comarcas – Alt Urgell et Ripollès – correspondant à des territoires pouvant être classés comme géographiquement marginalisés en raison de leur difficulté d’accès et ne bénéficiant pas habituellement de l’importante activité touristique de Catalogne, concentrée sur la côte. Il s’agit, dans les deux cas, de comarcas des montagnes pyrénéennes, la plus étendue étant Alt Urgell, avec 1 446 km2, Ripollès couvrant, quant à elle, 957 km2. À Alt Urgell, les activités économiques traditionnelles sont l’élevage, l’agriculture et l’exploitation forestière. Cependant, ces activités sont passées au second plan avec l’apparition de nouveaux secteurs tels que celui des produits laitiers, la métallurgie, les matériaux de construction et le tourisme[4].

Quant à la camarca de Ripollès, elle s’est historiquement développée, au niveau économique, autour des activités agricoles, forestières et d’élevage. L’industrie textile, située le long des rivières Ter et Freser, et l’industrie métallurgique sont également importantes. Cependant, l’un des secteurs les plus prometteurs est celui du tourisme[5].

L’Écosse

Le dossier « L’Écosse en bref » (2003) mentionne que cette région est située au nord de la Grande-Bretagne et couvre 78 722 km2. L’Écosse compte 790 îles et son territoire terrestre peut être divisé en trois régions géographiques : la haute montagne (Highlands), les basses terres du centre (Central Lowlands) et les hautes terres du sud (Southern Uplands). Les Highlands et les îles occupent plus de la moitié du territoire de l’Écosse.

Les produits agroalimentaires caractéristiques de son territoire, selon « Eat Scotland », sont principalement la viande bovine, l’agneau, les produits laitiers et le saumon, qui font partie des produits « phares » utilisés dans la cuisine écossaise.

Par ailleurs, l’importance du tourisme est évidente dans cette région. Un rapport du Gouvernement écossais sur le tourisme révèle qu’en 2010, l’Écosse a comptabilisé 16 millions de nuitées, ce qui représente une augmentation par rapport aux années précédentes. Selon Tourism Intelligence Scotland (2010), les personnes qui visitent l’Écosse dépensent environ 21% de leur budget en produits alimentaires et boissons, ce qui correspond à près de 2 millions de livres sterling par jour pour le tourisme de produits alimentaires et de boissons. En outre, selon le même rapport, l’alimentation tend à acquérir une importance croissante. Entre mai 2007 et 2009, les ventes de produits et le nombre de distributeurs de marques écossaises ont augmenté de 21% au Royaume-Unis, tandis qu’en dehors du Royaume-Uni, les ventes ont augmenté de 16% en deux ans.

   Les îles sélectionnées

En Écosse, nous avons choisi deux îles considérées comme géographiquement marginalisées en raison de leur difficulté d’accès. L’île d’Arran, tout comme « Skye et Lochals » sont des îles avec des parties montagneuses. Au niveau économique, le secteur primaire (agricole et forestier) et les services dominent l’économie locale des deux îles, qui dépendent notamment du tourisme (Bryden et Munro, 2000). Dans l’île d’Arran, par exemple, on estime, d’après le site officiel Taste of Arran, que près de 90% de l’économie est liée au tourisme d’une manière ou d’une autre.

Les deux îles sont considérées comme des « zones rurales périphériques » ayant développé des stratégies efficaces pour faire face aux inconvénients de leur situation (Bryden et Munro, 2000). Les îles de Skye et Lochalsh couvrent une superficie totale de 2 732 km2, dont 27% au-dessus de 300 mètres d’altitude[6]. L’île d’Arran, de son côté, présente une superficie de 432 km2 et son plus haut sommet est le « Goat Fell », dont l’altitude[7] est de 874 mètres.

La distillerie de Whisky et la production de bières de l’île d’Arran sont largement reconnues et soutiennent l’économie locale. Sur Skye et Loshalsh, selon Bryden et Munro (2000), la pluri-activité est largement pratiquée, conséquence, en partie, de la journée de travail à mi-temps, des opportunités économiques saisonnières et des types de récoltes.

Analyse de la documentation

La prolifération de tendances et la recherche d’expériences rendent le panorama d’activités touristiques actuel plus complexe, mais également plus riche et diversifié. Elles permettent en effet de proposer ces activités dans des espaces qui n’avaient jamais été touristiques auparavant, mais qui offrent désormais des conditions naturelles, culturelles ou des installations valorisées par les consommateurs ayant des motivations nouvelles. Cela génère, dans l’espace, des flux de demande et une reconfiguration des cartes touristiques à toutes les échelles : locale, régionale et nationale (Antón Clavè, S., 2005).

Les changements survenus au niveau de la demande, qui s’oriente fortement vers la recherche de nouvelles expériences, ainsi que les changements radicaux concernant la mobilité et l’usage fréquent des technologies de l’information et de la communication (TIC), ont entraîné l’apparition actuelle de « nouvelles modalités touristiques ». Ainsi, l’apparition de phénomènes touristiques tels que la gastronomie, qui offre aux touristes une expérience à travers le palais, n’est pas surprenante. Ceci est confirmé par Armesto et Gómez (2006) qui mentionnent que le tourisme alimentaire ou gastronomique fait partie de ce nouveau tourisme d’expériences qui s’inscrit dans les formes de tourisme post-moderne. Dans les sociétés post-industrielles, l’alimentation représente plus qu’un moyen de subsistance élémentaire, et le plaisir est placé au-dessus du besoin (Everett, S., 2008).

Ainsi, la promotion du tourisme gastronomique est importante pour retenir l’attention des touristes. Cette promotion met en évidence une relation forte entre produit et territoire, qui s’avère importante pour commercialiser ce binôme. En effet, le post-modernisme a généré, en particulier dans le cas du tourisme, un intérêt de la part des sociétés post-modernes pour le « retour au passé de ses ancêtres » afin d’expérimenter, de cette manière, des éléments traditionnels qui s’avèrent nouveaux pour les sociétés post-modernes (Urry, 1990)

Dans le cas particulier des produits de montagne, et d’après les résultats du projet de recherche Euromarc[8] concernant les produits agroalimentaires de qualité en provenance de la montagne, ces produits ont des caractéristiques clairement spécifiques par rapport à d’autres produits. Ces caractéristiques sont dûes à leur méthode de production et/ou à la matière première utilisée.

Cependant, et malgré le potentiel et les caractéristiques organoleptiques importantes des produits agroalimentaires de montagne, l’utilisation spatiale des zones marginalisées à des fins touristiques varie et dépend de l’accessibilité. Clawson et Knetsch, cités par Shaw et Williams (1994), considèrent qu’il existe trois types d’espaces de récréation rurale : les espaces accessibles adaptés à cet usage, les espaces, relativement peu nombreux, qui reposent sur la ressource mais dont les caractéristiques physiques entravent l’accessibilité, et les espaces intermédiaires entre ces deux types.

L’accessibilité ne dépend pas uniquement de la distance, et la demande exprimée ne correspond pas à la demande latente. En réalité, l’accessibilité est conditionnée socialement. Cependant, ces aspects font que dans les endroits périphériques qui présentent des difficultés d’accès, comme les zones de montagne ou les territoires insulaires, qui nous intéressent dans cette étude, le développement du tourisme peut être plus prononcé (Bessière, 1998).

La gastronomie comme ressource et produit touristique

Les destinations touristiques sont constituées par la somme des différents produits touristiques offerts par une région déterminée et géographiquement délimitée (Gandara, 2003). Ces produits proviennent à leur tour de ressources qui sont transformées pour créer des produits touristiques. Le cadre conceptuel de la gastronomie implique donc une analyse associant les éléments structurels de toute modalité touristique, de manière à pouvoir établir comment la gastronomie présente ces éléments. Ce phénomène doit en effet clairement être considéré comme une forme de tourisme, à travers lequel se joue un processus impliquant l’expérimentation, le sens, la connaissance, par le biais de la pratique. Il doit en outre être reconnu comme un élément d’identité (individuelle et régionale) capable d’offrir une expérience du lieu peut-être plus puissante que beaucoup d’autres produits (Everett, 2008).

Cependant, comme l’expliquent Hall et Sharples (2003), il est important de ne pas confondre le tourisme alimentaire et la consommation alimentaire qui fait partie de l’expérience de voyage. Pour les auteurs, on parle de tourisme alimentaire lorsque l’alimentation est la motivation principale du voyage. Dans le présent article, nous distinguerons le produit selon qu’il s’agisse d’une ressource associée à d’autres modalités touristiques ou un produit touristique en soi.

   La gastronomie comme ressource touristique

Le tourisme gastronomique apparaît actuellement comme l’un des segments les plus prometteurs du secteur touristique (Antonioli Corigliano, 2002). Cela a pour conséquence la production de plus en plus fréquente de produits touristiques basés sur la gastronomie, ressources qui donnent lieu au tourisme gastronomique.

Des auteurs comme Cooper (2008 : 117) définissent la ressource comme ce qui constitue l’environnement (physique et social). Les ressources touristiques peuvent être classées comme limitées (terre, capital) et gratuites, comme le climat et la culture. Toutefois, le concept de ressource est totalement subjectif, relatif et fonctionnel. Pour Cooper (2008), la véritable ressource touristique dépend des motivations, désirs et intérêts du consommateur, ainsi que du contexte social, culturel et économique dans lequel apparaissent ces motivations.

La gastronomie associée au tourisme est devenue une ressource touristique pour créer de nouveaux produits et pour réinventer ceux qui ont terminé leur cycle de vie ou se situent dans la dernière phase du « cycle de vie de la zone touristique » développée par Butler (1980) et citée par McKercher (2005). Ainsi, étant donné que, selon McKercher (2005), les destinations sont des amalgames de produits regroupés géographiquement et incluent des produits et des services touristiques, les produits et les destinations doivent être continuellement renouvelés et revitalisés. De cette façon, la gastronomie associée au tourisme peut être un moyen de revitaliser ou de réinventer des produits et des destinations touristiques.

   La gastronomie comme produit touristique

Cooper y Hall (2008) font état de la dimension complexe et multiforme des produits touristiques et de leur conception basée sur l’échange. En tourisme, cet échange se déroule dans une destination et selon des caractéristiques socio-politiques, environnementales, technologiques et économiques.

Il convient de dire également que la relation qui existe entre la gastronomie comme produit touristique et la destination touristique est synergique, car la destination fournit l’alimentation, les recettes, les chefs et les aspects culturels qui font de la gastronomie un produit idéal à consommer pour les touristes (Fields, 2002 ; Richards, 2002 ; Scarpato, 2002). Les produits du tourisme gastronomique sont proposés aux consommateurs à travers différents canaux de distribution tels que les marchés, les festivals ou les restaurants (Smith y Xiao, 2008).

Les nouveaux produits touristiques jouent un rôle important dans la diversification des destinations car ils contribuent à l’augmentation des ventes et à la création d’un avantage compétitif. D’après Cooper et Hall (2008), le produit est une expérience à travers laquelle les fournisseurs et les destinations relèvent le défi de créer des produits basés sur des expériences. Celles-ci sont donc personnelles, mémorables, évoquent une réponse émotionnelle à travers laquelle le touriste se trouve dans une relation multiforme à la fois avec les acteurs et avec la destination qui lui offre cette expérience.

   Ressources et produits touristiques gastronomiques dans les zones de montagnes

La connaissance des ressources et des produits touristiques gastronomiques d’un territoire permet de développer ou de renforcer des stratégies de promotion gastronomique. Cependant, les différences géographiques entre les territoires ne donnent pas lieu à différents produits touristiques gastronomiques, bien que les ressources soient différentes. Dans le cas des zones géographiquement marginalisées, en Catalogne comme en Écosse, les ressources et les produits touristiques qui existent peuvent se résumer de la façon suivante (figure 1) :

2015-2(8)-ART2-Fig1-FRFigure 1. Ressources et produits touristiques en Écosse et en Catalogne

De manière générale, ces territoires sont caractérisés par la cuisine « typique et traditionnelle » de la région qui est marquée par les ressources dont elle dispose. En Catalogne, les plats mettent en valeur la « cuisine de montagne », principalement basée sur les produits carnés, tandis qu’en Écosse, la cuisine est basée sur les produits de la mer, avec certaines spécificités liées aux conditions biogéographiques de ces territoires.

Les ressources gastronomiques sont employées et transformées pour développer des produits touristiques liés à la gastronomie. Ceux-ci font ensuite partie des stratégies touristiques gastronomiques conçues et mises en œuvre par les organismes publics, privés ou de type public-privés pour promouvoir les produits, les plats et, en définitive, les destinations touristiques.

Dans la partie suivante, nous détaillerons les stratégies identifiées dans les deux territoires qui font l’objet de notre étude.

Les stratégies gastronomiques

La discipline économique fournit la base théorique des stratégies de promotion, mais c’est plus spécifiquement le secteur du marketing qui a donné lieu, ces dernières années, à des études sur le tourisme centrées sur l’analyse de la compétitivité des destinations touristiques, proposant différentes solutions pour définir et évaluer cette compétitivité (Lorenzini et ali, 2011). Cependant, comme le souligne Okumus et ali (2007), on peut dire, de façon générale, que les études concernant les destinations touristiques insistent sur le fait que chaque destination est à considérer indépendamment des autres et met en avant la spécificité de ses produits et services.

L’objectif du présent article n’est pas d’analyser ni d’évaluer la compétitivité des territoires sélectionnés en tant que destinations touristiques, mais plutôt de décrire et de caractériser les stratégies auxquelles recourent actuellement les territoires pour promouvoir leur produits agro-alimentaires, qui trouvent, dans le tourisme gastronomique, un nouveau marché.

Les stratégies gastronomiques des zones sélectionnées, étudiées à partir des entretiens et des informations recueillies, se déroulent de façon hiérarchique, à partir d’un niveau supérieur à la tête duquel se trouvent les institutions publiques, et auquel s’ajoutent et se rattachent, dans chacun des territoires, des stratégies locales ou régionales d’organismes privés ou mixtes. Dans les deux cas, on observe principalement deux stratégies globales ou nationales (de niveau supérieur) : en Catalogne, on a le « Club Gastronómico » (2003) et la « Gastroteca » (2006). En Écosse, il existe « Eat Scotland », qui appartient à la principale institution chargée de la promotion touristique d’Écosse en général et qui s’appelle « Visit Scotland », et une deuxième stratégie, « Taste of Scotland ».

Le « Club Gastronómico », tout comme « Eat Scotland », correspondent à des stratégies auxquelles les entreprises adhèrent en versant une cotisation annuelle. Parmi les avantages qu’elles en tirent, on citera le bénéfice de participer à la promotion et au marketing réalisé à travers une institution de grande échelle. La deuxième stratégie globale pour la promotion des produits gastronomiques est centrée sur l’élaboration d’un annuaire ou d’un site Internet, réunissant des informations qui vont des données sur les entreprises qui produisent le produit ou qui le vendent aux endroits où il est possible de le déguster. C’est le cas de la « Gastroteca », en Catalogne, et de « Taste of Scotland ». Comme le mentionnent Horng et Tsai (2010), celacorrespond à une reconnaissance de l’efficacité d’Internet comme moyen de promotion touristique pouvant contribuer au développement de marques locales.

Pour Horng et Tsai (2010), les sites Internet de promotion touristique développés spécialement par les institutions gouvernementales sont plus fréquemment utilisés comme outils de recherche par les consommateurs. Ainsi, la clé du marketing du tourisme gastronomique ou alimentaire repose aujourd’hui sur le design des sites liés au tourisme. Le tableau 2 présente les stratégies de façon résumée.

2015-2(8)-ART2-Tab2-FRTableau 2. Stratégies globales de promotion gastronomique
Source : tableau créé par l’auteur, 2012.

Enfin, lors des entretiens, une autre stratégie globale a été mentionnée et concerne l’utilisation, à des fins de promotion, de l’image de chefs au prestige reconnu, qui deviennent des figures médiatiques et contribuent à renforcer la popularité des produits et de la cuisine des territoires catalans et écossais. L’utilisation de l’image de chefs reconnus, comme les chefs Ferran Adrià (Catalogne) et Tom Kitchin (Écosse), a joué un rôle important dans la promotion, non seulement au niveau national mais également international. D’après les entretiens réalisés, cette stratégie mise en œuvre principalement par les institutions publiques contribue à établir le « prestige culinaire » d’un territoire déterminé.

Les stratégies locales

Parmi les stratégies locales mises en œuvre en Catalogne, dans les comarcas objet de l’étude, des initiatives telles que les « Collectifs de cuisine » sont nées. Il s’agit d’un phénomène pionnier en Espagne, qui vise à promouvoir la cuisine et la gastronomie de la région en général. Les restaurants adhèrent aux « Collectifs de cuisine » en s’acquittant d’une cotisation et acceptent, de cette manière, certains principes communs liés à la promotion et à la préservation de la gastronomie traditionnelle de la région. Les « Collectifs de cuisine » font également partie du « Club Gastronómico ». Les restaurants membres des « collectifs » peuvent participer aux différentes activités de marketing et de promotion organisés autour de la gastronomie, à l’intérieur du territoire dans lequel ils se situent, tout comme en dehors.

De même qu’en Catalogne, il existe en Écosse un dispositif très spécifique et d’importance nationale : les marchés de paysans ou « Farmer Markets ». Ces marchés contribuent à promouvoir les produits et sont également devenus une attraction pour les visiteurs, les habitants et les touristes en général. Les marchés sont populaires dans tout le Royaume-Uni, mais, en Écosse, ils constituent de véritables attractions, comme c’est le cas du marché paysan d’Édimbourg.

En Écosse, au niveau des « Council Areas[9] » et avec le soutien de « Visit Scotland », des initiatives liées à la gastronomie ont été mises en place localement, comme c’est le cas du « Scottish Borders Food Network », créé en 2006 et impliquant des producteurs locaux, des hôteliers, des restaurateurs et des commerçants en alimentation de la région. Ces acteurs se sont réunis pour développer et faire connaître la gastronomie du territoire à travers l’organisation de festivals, de marchés de paysans et, bien sûr, à travers leur site Internet, qui est le portail de promotion des participants de cette stratégie. On citera également les exemples du « Isle of Arran Taste Trail » et du « Food Network Ayrshire and Arran ». Cette dernière initiative, également privée, a été créée en 2002 et comprend près de 58 membres, parmi lesquels des producteurs, des restaurateurs et des commerçants qui font la promotion de la production et du tourisme gastronomique de la région.

Analyse comparative entre les deux stratégies

La comparaison des stratégies de promotion gastronomique, au niveau global comme au niveau des territoires sélectionnés, se base à la fois sur la documentation recueillie et sur les entretiens réalisés. Les stratégies sont analysées de façon simultanée grâce aux quatre ordres établis par Hjalager (2002), qui les considère comme les forces motrices et, en même temps, comme des barrières à la création du tourisme gastronomique dans un territoire donné. Comme nous l’avons mentionné dans les chapitres précédents, les quatre ordres établis par Hjalager font référence aux possibilités réelles dont dispose un territoire pour créer, promouvoir et consolider le tourisme gastronomique en tant que nouvelle modalité touristique.

1) Premier ordre : développement local

Dans le premier ordre, le tourisme gastronomique colabore, au sein des structures économiques existantes, avec des réseaux professionnels et de connaissances de base. Il comprend ainsi les aspects suivants (tableau 3) :

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2015-2(8)-ART2-Tab3-FR2
Tableau 3. Premier ordre du tourisme gastronomique dans les territoires d’étude
Source : tableau élaboré par l’auteur, 2012.

Pour les deux territoires d’étude, on peut observer de quelle façon chacun des aspects mentionnés par Hjalager (2002) dans le premier ordre sont satisfaits. Par ailleurs, la figure publique-privée est essentielle pour le lancement de produits touristiques comme les campagnes centrées sur les produits agroalimentaires typiques et régionaux, qui peuvent être considérés comme des attractions touristiques. En effet, comme le mentionne Boniface (2003), le véritable rôle des festivals, shows, conférences, tours, dégustations, démonstrations, visites de fermes et de centres de production, écoles, vacances culinaires, etc. est d’offrir aux touristes une valeur ajoutée.

De plus, dans ce premier ordre, les marques et les certifications de qualité régionales peuvent également influencer le choix des touristes lorsqu’ils achètent un « souvenir gastronomique », comme l’appelle Richards (2002). Selon Armesto et Gómez (2004 : 85), ces marques ont contribué à la restauration, la conservation et la valorisation du patrimoine alimentaire. Les auteurs affirment également que « l’identification d’une cuisine de qualité est souvent associée à l’existence d’aliments certifiés protégés (Appellations d’origine, Indication géographique protégée, Appellations spécifiques, Appellations de qualité, etc.) ».

2) Deuxième ordre : développement horizontal

Le deuxième ordre concerne la valeur ajoutée dans le processus de production et la possibilité d’intégrer des fournisseurs en amont et en aval, mais uniquement en ce qui concerne la partie matérielle du processus de production. Parmi les aspects mentionnés par Hjalager (2002), on trouve : a) la possibilité d’incorporer des critères précis, faciles à suivre pour n’importe quel fournisseur qui souhaite se positionner ou élargir son positionnement ; b) la présence d’organisations consultantes, formées pour motiver et guider les fournisseurs dans des actions d’amélioration de la qualité ; c) la création d’avantages compétitifs permettant d’acréditer les fournisseurs et de garantir une valeur ajoutée pour les producteurs et dans toute la chaîne de valeur (voir tableau 4).

2015-2(8)-ART2-Tab4-FRTableau 4. Deuxième ordre du tourisme gastronomique dans les territoires d’étude
Source : tableau élaboré par l’auteur, 2012.

Ce deuxième ordre est également respecté dans les deux cas d’étude. Il constitue un élément important pour le secteur touristique lié à la gastronomie car il permet le renforcement des parties intéressées et du travail interinstitutionnel et intersectoriel, nécessaire à une correcte mise en place des activités de marketing et, par conséquent, à l’amélioration des normes de qualité des destinations touristiques.

3) Troisième ordre : développement vertical

Dans cet ordre, l’auteur fait référence au développement et à l’ajout d’éléments de services similaires à la fourniture de produits alimentaires, qui peuvent créer de nouveaux types de liens et de collaborations liés à l’intégration d’aliments dans d’autres activités économiques telles que : a) la création de routes ; b) la création de centres de visiteurs, de musées ; c) la création d’événements basés sur l’alimentation et le tourisme ; d) des cours de cuisine et des vacances culinaires (voir tableau 5).

2015-2(8)-ART2-Tab5-FRTableau 5. Troisième ordre du tourisme gastronomique dans les territoires d’étude
Source : tableau réalisé par l’auteur, 2012.

Dans le cas écossais comme dans le cas catalan, l’observation directe et les résultats des entretiens nous permettent de conclure que le produit touristique des routes gastronomiques constitue l’une des principales stratégies à laquelle ont recours les acteurs chargés de concevoir ces stratégies. En effet, comme l’indique Fandos Herrera et ali (2012), les routes sont l’un des produits les plus développés dans le tourisme gastronomique.

Dans les deux cas d’étude, on constate ce qu’Antonioli Corgiliano mentionne (2002), lorsqu’elle fait référence au fait que les routes associent généralement les matières premières régionales aux autres ressources touristiques environnementales et culturelles pour assurer l’exploitation touristique de la région. Selon l’auteur, la route est un produit touristique complexe qui implique une interaction entre différents composants matériels et immatériels – services, environnements et communautés locales – et l’un des thèmes les plus importants lors de la création d’une route concerne la gestion des dynamiques relationnelles entre acteurs.

Dans tous les cas, une route gastronomique n’est pas une liste de restaurants qui servent la cuisine traditionnelle de la région ou de boutiques qui vendent les produits. La route doit être un chemin qui suit à la fois les traces de la cuisine et des produits et une aventure qui permet de les apprécier (Tresserras et ali, 2007 : 229).

4) Quatrième ordre : développement transversal

Le quatrième ordre concerne l’amélioration de la connaissance de base sur l’expérience gastronomique, de manière à créer des clusters gastronomiques « intelligents » dans l’économie. La connaissance additionnelle des ressources et des capacités d’innovation doit être développée et traitée afin d’interagir avec l’ensemble des secteurs de l’alimentation et du tourisme.

L’approche transversale, selon l’auteur, nécessite d’assurer la création et le transfert de connaissances par le biais de la nourriture, de la gastronomie et des secteurs du tourisme, en compensant les faiblesses structurelles typiques de ces secteurs et en tenant compte des réticences des petites entreprises par rapport aux réseaux professionnels. Celles-ci ont en effet besoin d’établir une relation de confiance avec leurs potentiels partenaires.

Dans cet ordre du tourisme gastronomique, le groupe cible des visiteurs n’est pas centré exclusivement sur les vacanciers, mais également sur les professionnels de l’alimentation et du secteur du tourisme. Les capacités de formation de connaissances s’appliquent à travers des accords institutionnels. La connaissance est l’ingrédient le plus important et ces activités sont cruciales dans le processus d’innovation et la diffusion de connaissances (voir tableau 6).

2015-2(8)-ART2-Tab6-FRTableau 6. Quatrième ordre du tourisme gastronomique dans les territoires d’étude
Source : tableau réalisé par l’auteur, 2012.

Le quatrième ordre proposé par Hjalager (2002) est pertinent, notamment en ce qui concerne l’institutionnalisation et le renforcement du tourisme gastronomique. En effet, la production d’experts, la création d’un corpus de connaissances, l’augmentation du nombre d’experts professionnels et, en définitive, la création et le transfert de connaissances contribuent à la professionnalisation et au renforcement d’un champ institutionnel déterminé (Dimaggio, 1991) qui, dans ce cas, correspondrait au tourisme gastronomique.

Selon Hjalager (2002), la hiérarchisation décrite ne signifie pas qu’un niveau n’est pas compatible avec un autre ou qu’il est impossible de passer de l’un à l’autre. Le développement de modèles n’est pas uniforme. Cependant, il est important de préciser que les éléments commercialisés et vendus ne sont pas uniquement des aliments et des loisirs ou des expériences liées à l’alimentation. Ce sont également des connaissances, des visions et des concepts qui peuvent être modifiés ou mis en place dans d’autres régions. Par conséquent, comme le souligne Hjalager, la relation entre les forces locales et globales est dynamique et interactive.

Conclusions

Bien que, d’après Fandos Herrera et ali (2002), le tourisme gastronomique n’est encore pratiqué que par une minorité de touristes, il attire, selon elle, un type de touriste très sélect qui dépense de grosses sommes dans des produits de haute qualité. Dans tous les cas, le tourisme gastronomique est devenu une opportunité pour les territoires, qui y voient la possibilité de commercialiser leurs produits agroalimentaires en lien avec l’activité touristique. Cette conclusion s’obtient à partir de l’analyse des deux cas d’étude, qui met également en évidence la manière dont différents acteurs de différents secteurs s’impliquent pour développer des stratégies qui permettent de promouvoir cette modalité touristique.

Les zones géographiquement marginalisées découvrent des éléments de compétitivité et de singularité qui permettraient de répondre à ce que, selon Gaztelumendi (2012), les touristes gastronomiques recherchent : par exemple, l’authenticité des lieux à travers l’alimentation, en reconnaissant la valeur de la gastronomie comme moyen de socialisation et comme espace permettant de partager la vie des autres et d’échanger des expériences.

D’autre part, et si, en termes d’importance touristique, la Catalogne présente des chiffres supérieurs à l’Écosse, notamment pour ce qui est du volume de nuitées ou de voyageurs étrangers, ceci contraste avec les similitudes existantes concernant la structure, la conception et la mise en œuvre des stratégies liées à la gastronomie dans chacun des pays et des territoires analysés.

Ces éléments semblent indiquer qu’en termes de planification et de développement du tourisme gastronomique, les stratégies de ces territoires sont similaires, qu’elles soient pensées à l’échelle nationale ou aux échelles régionale et locale. Ce qui justifie l’utilisation de l’étude de cas et de l’analyse comparative en tant qu’outils valides permettant de définir des points communs au niveau des analyses territoriales.

Dans les deux cas d’étude, la conception de stratégies de promotion des produits gastronomiques du tourisme est basée principalement sur les ressources gastronomiques dont disposent les territoires. Cependant, la création de produits touristiques gastronomiques est centrée, indépendamment de la zone géographique, sur la création de festivals, de journées à thème, de routes et d’expositions gastronomiques, c’est-à-dire sur des événements. Cela rejoint les arguments de Getz (2008) lorsqu’il fait référence à la manière dont « l’événement touristique » est généralement reconnu comme un élément à inclure dans une approche intégrée pour le développement et la promotion touristique.

Ces stratégies de promotion basées sur la création d’événements gastronomiques sont généralement menées, dans les deux cas d’étude, par les institutions publiques, depuis l’échelle régionale ou nationale. On peut dire que les institutions chargées de gérer la conception et la mise en œuvre des stratégies acquièrent un rôle d’Organisations de promotion de destinations touristiques, comme les définit Getz (2008), qui valorisent fortement les événements en tant qu’attractions, lieux d’intérêt et catalyseurs. Ces aspects ont été mis en évidence à partir du recueil des stratégies dans les territoires d’étude, à l’échelle nationale, régionale et locale.

En outre, les stratégies de promotion au niveau local sont « une réplique » à petite échelle des stratégies développées à un niveau administratif plus élevé. Ainsi, la responsabilité des institutions chargées des niveaux régional et national dans la planification et la conception des stratégies est plus importante.

L’analyse réalisée à partir des quatre ordres développés par Hjalager (2002) a permis de recueillir et d’analyser les informations liées aux produits gastronomiques pour les deux territoires étudiés, depuis une perspective globale. Outre le fait de classer les ressources et les produits touristiques élaborés pour les deux territoires sélectionnés dans chaque pays, les quatre ordres permettent d’analyser le rôle ou les actions mise en œuvre également par d’autres acteurs et institutions qui, normalement, ne sont pas analysés dans le cadre de l’activité touristique.

Ces « autres » acteurs et institutions ont clairement un impact dans la planification et le développement de cette activité économique, quel que soit le territoire, comme cela a été mentionné pour le quatrième ordre. On peut ainsi affirmer que la classification suggérée par Hjalager (2002) peut constituer un outil méthodologique d’analyse d’autres destinations, dans le cadre de recherches futures dans le domaine d’étude qui nous intéresse.

Outre le fait de caractériser et de classer les stratégies, les résultats visent à susciter une curiosité et un intérêt pour la comparaison d’autres territoires proposant des événements et des activités similaires à ceux des territoires d’étude. Nous espérons également que ces résultats contribueront à faire naître des idées dans d’autres territoires qui souhaitent commercialiser leurs produits gastronomiques dans le cadre du tourisme gastronomique.

Par ailleurs, il est possible d’affirmer que les conditions biogéographiques des territoires déterminent clairement leurs ressources et produits gastronomiques et limitent, en même temps, leur accès. Cependant, la singularité des produits des territoires géographiquement marginalisés constitue l’un de leurs points forts, ce qui leur permet d’être largement valorisés et appréciés au sein du marché touristique gastronomique des sociétés post-modernes, dans lesquelles les expériences et la singularité jouent un rôle important. Comme le mentionnent Quang et Wang (2004), dans l’ère post-moderne, les expériences des consommateurs représentent un élément essentiel de la vie économique et sociale. Nous assistons à la naissance de l’économie de l’expérience, dont fait désormais partie la gastronomie.

Bien que le profil du touriste gastronomique ne soit pas encore précis car, jusqu’à présent, aucun des gouvernements n’a suivi cette niche du marché (Loverseed, 2009), il est possible d’affirmer que les stratégies mises en place, comme la Gastroteca ou le Club Gastronómico en Catalogne, contribuent à faire augmenter le nombre d’acteurs associés à ce type de stratégies. D’autre part, en Écosse et selon le rapport de Tourism Intelligence Scotland (2012), certaines stratégies, comme « Taste of Arran », ont permis la vente des produits de l’île dans d’autres territoires du Royaume-Uni, en associant ainsi davantage de restaurateurs, de producteurs et de boutiques spécialisées.

Ces faits permettent non seulement de pressentir une hausse de la demande, mais également d’observer comment les stratégies touristiques associées à des produits agroalimentaires particuliers et aux caractéristiques spécifiques, comme celles que présentent les produits des zones géographiquement marginalisées, constituent à la fois une opportunité de développement commercial, et donc une possibilité de diversification économique pour ces territoires, et une façon de faire connaître leur identité et leur culture par le biais des ressources et des produits touristiques conçus et mis sur le marché.

Enfin, l’analyse comparative a permis de découvrir deux réalités, qui pourraient sembler différentes, mais qui, en termes d’actions de promotion gastronomique et de structuration, présentent des points communs. À travers cette étude, nous espérons avoir contribué à la connaissance des stratégies actuellement conçues et mises en œuvre par les organismes publics et privés pour promouvoir les produits gastronomiques, en réponse au phénomène en croissance du tourisme gastronomique. Toutefois, cette étude constitue une première exploration et approche de l’état de la promotion et du marketing gastronomique territorial, raison pour laquelle nous proposons de réaliser des recherches plus précises à différentes échelles, pouvant être menées à travers des analyses comparatives aux niveaux international et interrégional.

Remerciements :

Je remercie les personnes interrogées pour leur temps précieux qu’elles ont consacré à cette étude ; l’AGAUR et le SAC (Scottish Agricultural College) pour leur soutien dans la phase de recherche ; le projet de recherche CSO2011-27230, intitulé « Nouveaux tourismes et développement territorial dans un contexte de changement. Expériences et opportunités des espaces touristiques de l’intérieur de l’Espagne », financé par le ministère espagnol de l’Éducation et des Sciences ; et le Groupe de recherche ANTERRIT.

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Sites Internet consultés
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Portail touristique de Skye et Lochalsh (http://www.destination-skye-lochalsh.com/)
Portail touristique d’Ayrshire et Arran (http://www.ayrshire-arran.com/)
Portail des événements et festivals de Scottish Islands (http://www.scotlandsislands.com/festivals-events/)
Site Internet de Claire MacDonald (http://www.claire-macdonald.com/Default.aspx)
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Portail officiel Visit Arran (http://www.visitarran.net/eating/)
Guide touristique Skye and Lochalsh (http://www.lochalsh.co.uk/index.html)
Site Internet du Consortium « Desarrollo Ripollès » (http://www.ripollesdesenvolupament.com/)
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Site Internet Tourism Intelligence Scotland (http://www.tourism-intelligence.co.uk/)
Site Internet de l’Institut de statistiques de Catalogne (IDESCAT) (http://idescat.cat/)

 

Notes
[1] Selon les statistiques de Google Académico (2011), l’ouvrage est cité dans plus de 127 articles.
[2] Michelin est considéré comme une institution très respectable au sein de la communauté gastronomique. Son guide et son système d’étoiles permettent de classer les restaurants par niveau et influencent le choix des consommateurs (Surlemont et Johnson, 2005).
[3] Tiré de la Encuesta de Gasto Turístico (Egatur : enquête sur les dépenses touristiques) élaborée par l’IETE (Institut d’Études Touristiques d’Espagne, 2010).
[4] Service de l’Entreprise et de l’Emploi (2010). Dossiers des comarcas (Alt Urgell). Gouvernement autonome (Generalitat) de Catalogne.
[5] Tiré du site Internet de l’office du tourisme de Girona – http://es.costabrava.org/)
[6] Tiré du site Internet officiel du Highland Council (2012).
[7] Tiré du site Internet officiel « Visit Arran » (2012).
[8] Le projet Euromarc (2007-2010) est développé dans le cadre du projet global « Euromontana ». L’objectif principal du projet Euromarc est d’évaluer « la perception et l’intérêt des consommateurs et des distributeurs détaillants de produits agroalimentaires de montagne européens, afin de trouver des moyens de valoriser ces produits ».
[9] NDLT : l’Écosse est divisée en 32 secteurs nommés Council Areas, qui sont tous gouvernés par des autorités unitaires, appelées council hormis une qui est nommée Comhairle.

Auteur

Maria del Pilar Leal Londoño
Doctorante en Géographie, aménagement territorial et gestion de l’environnement, Université de Barcelone – Faculté de Géographie et d’Histoire

 

Traduction Espagnol > Français :
Guénaëlle Marquis