Mykonos: Lieu remarquable de rencontre et de confrontation entre les habitants permanents et les touristes

Olivier Etcheverria

Résumé

Lieu remarquable de rencontre et de confrontation entre les habitants permanents et les touristes (les habitants temporaires), Mykonos se présente donc comme une île où la fête, le vin (le champagne tout particulièrement et, plus largement, les alcools) et les nourritures terrestres fondent la notoriété et l’attractivité touristiques. C’est une île « gastronomique », au sens de gastronomie entendu comme l’ensemble des règles, des discours et des imaginaires liés au bien boire et au bien manger, dans lequel peuvent se projeter les touristes. C’est un lieu d’expérimentation de la relation gastronomie-Monde. En effet, l’offre de restauration mykonienne révèle une synthèse originale qui évite la fusion (la confusion est-il possible de dire), la disparition ou la domination culinaire et liée au goût. Ne s’agit-il pas là, de la part des groupes sociaux permanents et temporaires qui mettent en valeur l’île de Mykonos de prouver par l’exemple la différence philosophique entre uniforme et universel ?

Mots-clés

Mykonos, Monde, cuisine, gastronomie, touristes, pratiques touristiques

Depuis l’Antiquité, les habitants de l’île de Mykonos vouent un culte particulier à Dionysos, Dieu du vin et du plaisir. Cette dévotion dionysienne explique possiblement le goût affiché et revendiqué pour la fête qui fonde l’identité contemporaine de l’île. Né à Thèbes, Dionysos est un Dieu errant et vagabond. Figure de l’étranger, car étonnement habillé à l’orientale, figure de l’Etranger, il est « un Dieu de nulle part et de partout » (Vernant, 1999, p.171). Jean-Pierre Vernant explicite ainsi sa singulière caractérisation : « il représente (…) la figure de l’autre, de ce qui est différent, déroutant, déconcertant, anomique » (Vernant, 1999, p.172). Cette altérité dionysienne apporte un éclairage mystique sur ce qui peut être analysé comme la vocation touristique de l’île, héritée de l’époque antique et comprise de nos jours comme une destinée. En effet, « les histoires le concernant prennent un sens un peu particulier quand on réfléchit à cette tension entre le vagabondage, l’errance, le fait d’être toujours de passage, en chemin, voyageur et le fait de vouloir un chez-soi, où l’on soit bien à sa place, établi, où l’on ait été plus qu’accepté : choisi » précise encore Jean-Pierre Vernant (Vernant, 1999, p.172). Dionysos moderne, le touriste est devenu un acteur « central » de la fête, de la mise en valeur spatiale et de la trajectoire de l’île de Mykonos.

Lieu remarquable de rencontre et de confrontation entre les habitants permanents et les touristes (les habitants temporaires), Mykonos se présente donc comme une île où la fête, le vin (le champagne tout particulièrement et, plus largement, les alcools) et les nourritures terrestres fondent la notoriété et l’attractivité touristiques. C’est une île « gastronomique », au sens de gastronomie entendu comme l’ensemble des règles, des discours et des imaginaires liés au bien boire et au bien manger, dans lequel peuvent se projeter les touristes. Depuis l’Antiquité, et plus encore aujourd’hui, la gastronomie est un facteur, un révélateur et un marqueur fort de la mondialisation. Dans ce cadre, le tourisme peut être appréhendé comme un médiateur dans la mesure où le touriste fait de l’acte de s’alimenter non seulement une nécessité physiologique, mais aussi parfois une composante majeure voire un objectif de l’expérience touristique en cherchant à découvrir un Ailleurs et un Autre à travers la dimension gustative. Il apparaît donc pertinent de s’intéresser à la relation gastronomie-Monde à travers la perspective d’une destination touristique : Mykonos. En quoi Mykonos constitue-t-elle un lieu d’expérimentation exemplaire pour l’étude de la relation gastronomie-Monde ? Dans quelles mesures Mykonos constitue-t-elle une réduction de la table du Monde touristiquement attractive ?

Le choix de Mykonos trouve alors une triple justification. Premièrement, c’est une île des Cyclades qui par sa position géographique a toujours été traversée par des tensions entre ouverture et fermeture au Monde, d’une part sur le plan des brassages alimentaires/culinaires et gastronomiques à l’échelle globale et d’autre part à travers les migrations mondiales de travail (non choisies) et touristiques (choisies, désirées et motivées). Deuxièmement, Mykonos se situe au centre historique et géographique d’un modèle alimentaire civilisateur, celui de la trilogie blé/olive/vin. A ce titre, l’inscription sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité de la diète méditerranéenne depuis le 16 novembre 2010 réactive la question d’une part du mimétisme (mimêsis) Mykonos/Monde et d’autre part de la représentativité de son système alimentaire/culinaire et gastronomique (de restauration commerciale) à l’échelle du Monde. Troisièmement, la touristification poussée de Mykonos depuis les années 1960/70 en a fait une destination du tourisme international incontestable et un lieu dorénavant totalement « diverti » par le tourisme : l’île accueille en effet environ 400 000 touristes annuellement et près de 90 % des emplois sont liés directement ou indirectement au tourisme. C’est dans cette fréquentation touristique estivale de masse, malgré une relative faiblesse numérique des hébergements touristiques, que se dessine le formidable enjeu d’une offre de restauration alors que la pratique des restaurants constitue la première préoccupation et le premier poste de dépense du touriste.

Ce texte vise donc à montrer en quoi Mykonos constitue à la fois un observatoire, un laboratoire et un conservatoire des intersections praticables entre les évolutions de la gastronomie (métissages, résistances locales, simplifications, esthétisations, réinventions, patrimonialisations) et les processus de mondialisation à travers l’offre de restauration dans un contexte de destination touristique internationale. Face à une sécheresse cruelle de données chiffrées et de statistiques officielles, la méthodologie repose d’une part sur des entretiens directs en face-à-face réalisés auprès d’une quinzaine de cuisiniers, de restaurateurs, de directeurs de la restauration et de l’hébergement, de maîtres d’hôtel et d’acteurs touristiques et associatifs de l’île et d’autre part sur une observation participante du 24 juillet au 7 août 2012. Si l’observation est le fondement de toute production de connaissances et de facteurs explicatifs scientifiques, l’observation participante permet à l’observateur de prendre part à l’observation afin d’appréhender à la fois les faits, les pratiques et les représentations sociales majeurs mais aussi les nuances fines et les facteurs sous-jacents. Ainsi, elle permet, en ce mettant à la place du touriste mangeur, de considérer dans son entièreté et dans sa complexité et de comprendre le passage du quotidien au hors-quotidien et de l’ordinaire à l’extraordinaire qui est à l’origine de la transformation touristique d’un lieu. Par une chronique des événements, elle autorise une observation continue et intérieure qui permet une recherche à la fois des invariants et des évolutions. Cette analyse continue des faits interroge directement et physiquement ce qu’habiter un lieu y compris touristiquement veut dire. Ceci d’autant plus que se nourrir fait partie intégrante des formes par lesquelles un lieu/le Monde est habité.

Un observatoire continu des pratiques culinaires/alimentaires, des préférences et des identités gustatives produites-reproduites entre ancrage et ouverture au Monde

L’ouverture au Monde de Mykonos ne date pas de la touristification de l’île qui s’opère à partir des années 1960/70 mais constitue une structure (au sens levi-straussien) identitaire de la société de l’île. Alors qu’à Mykonos l’intérêt porté au Monde participe de la construction de l’identité locale, le site internet de la Municipalité insiste d’une part sur l’ancienneté de la cuisine mykonienne et, plus largement, de la cuisine égéenne et d’autre part sur son ouverture précoce aux influences extérieures en termes de produits agricoles alimentaires et de goûts. Dès la période cycladique, en effet, une cuisine « grecque » commence à se constituer à base essentiellement de céréales sauvages, d’olives et d’herbes condimentaires cueillies. Il s’agit d’une cuisine façonnée par l’intégration de multiples influences méditerranéennes : épices (cumin, safran…), légumes secs d’Egypte (pois chiches, lentilles…), fruits séchés ou confits (dattes,…). Elle se nourrit des circulations et des échanges mondiaux tels que, très précocement, la diffusion de la culture de la vigne et du raisin qui conduira les Grecs à maîtriser la vinification. Plus récemment, cet enrichissement de la cuisine par les brassages mondiaux de produits alimentaires s’est traduit par l’assimilation et l’appropriation de nombreuses plantes latino-américaines telles que la tomate (figure 1) qui est alors devenue un ingrédient emblématique de la cuisine mykonienne et, plus largement, des cuisines grecques et méditerranéennes.

mykonos1Figure 1. Dégustation avec l’ouzo du fromage de chèvre et de brebis typique de Mykonos, le kopanisti, conservé dans des jarres en terre ou en verre et servi à la mode mykonienne - in the mykonian way - avec des tomates, des olives et du concombre.
Source: Olivier Etcheverria, Août 2012, restaurant Kiki's, Agios Sostis.

Selon la même logique, la mondialisation des mobilités des hommes liées au travail a aussi contribué à enrichir les cuisines mykonienne et grecque plus généralement. D’une part, l’émigration grecque aux Etats-Unis et, plus spécifiquement, en Californie. Malgré l’éloignement de la terre natale, les Grecs californiens ont conservé le goût atavique du yaourt à la grecque. C’est là qu’ils ont inventé et mis au point, en relation avec le soleil, la plage, le tourisme et l’appétence pour les glaces, le yaourt grec glacé. Les retours d’originaires et les séjours touristiques dans le pays natal ont permis l’introduction de ce yaourt de lait de brebis (ou plus banalement de lait de vache) glacé en Grèce et, de manière notoire, à Mykonos. L’île compte en effet aujourd’hui plus d’une dizaines d’enseignes de frozen yoghurt localisées à Mykonos Chora et principalement fréquentées par les touristes de l’île (figures 2 et 3).

mykonos2 mykonos3Figure 2 et 3 : La densité d’une part et la diversité d’autre part des enseignes de frozen yoghurt est particulièrement frappante à Mykonos Chora. Les offres sont formidablement hétéroclites : yaourt glacé au lait de brebis ou de vache, vendu au poids dans des contenants en carton ou en plastique ou en cornet, aromatisé ou non, enrichi ou non de sauces variées, de brisures de biscuits, de bonbons…
Source : Olivier Etcheverria, août 2012, Mykonos Chora.

D’autre part, l’immigration italienne a profondément et durablement marqué les préférences gustatives locales et, corrélativement, l’offre de restauration commerciale mykonienne. Le nombre de restaurants italiens (figure 4) et de restaurants qui proposent une cuisine italienne sont très nombreux. L’ancrage de cette appétence pour les saveurs italiennes est renforcé en période estivale par l’arrivée massive de touristes italiens, en particulier jeunes, qui séjournent en juillet et en août sur l’ile en bénéficiant de vols low-cost directs en provenance de nombreuses villes italiennes, de Rome et de Milan tout particulièrement.

mykonos4Figure 4 : Ce restaurant italien est un des plus réputés de Mykonos. Dirigé par une famille italienne, il propose une cuisine typique, populaire et paysanne : pizzas napolitaines, spécialités culinaires toscanes (voir le blason de Florence avec la fleur de lys rouge) et, plus largement, plats méditerranéens. Cette cuisine est appréciée à la fois par les Mykoniens et par les touristes internationaux. Il existe en effet deux menus touristiques : l’un à 15 euros (pizza et bière ou vin), l’autre à 20 euros (antipasti puis pizza ou penne ou escalope milanaise). Ce restaurant est recommandé par les chefs de réception et les concierges des grands établissements hôteliers aux touristes qui recherchent un restaurant proposant une cuisine italienne de qualité. Par ailleurs, au-delà de la typicité de sa cuisine, le restaurant est aussi fréquenté pour les activités de karaoké (music bar) qu’il propose nuitamment.
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012, Restaurant Mediterraneo, Mykonos Chora.

Au-delà des restaurants italiens, la cuisine italienne influence l’ensemble de l’offre de restauration de l’île. Dans la quasi-totalité des restaurants, quelques plats italiens, les plus connus et diffusés géographiquement à l’échelle globale, sont systématiquement présents : la pizza (l’un des cinq best-sellers mondiaux, Fumey, Etcheverria, 2004) le risotto, la pasta et, pour les préparations sucrées, le tiramisu et le cappuccino (l’un des cinq best-sellers mondiaux, Fumey, Etcheverria, 2004). De nombreux restaurants, principalement implantés dans les stations balnéaires du sud de l’ile, organisent leur offre de restauration de manière double : ils juxtaposent sur leurs cartes des spécialités grecques et des plats italiens (figure 5).

mykonos5Figure 5 :  L’offre de restauration vante à la fois une cuisine grecque et des préparations culinaires italiennes : pizzas et pâtes fraîches.
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012, panonceau publicitaire du restaurant Viva Mare de l’Hôtel Hosmoplaz, Platys Gialos.

Ce « goût italien » est apprécié quelque soit le niveau de gamme du restaurant. Les sandwicheries et les restaurants de cuisine rapide valorisent aussi à leur manière cet engouement pour les saveurs italiennes. En effet, pour les Mykoniens comme pour les touristes grecs, la cuisine italienne (et les vins italiens) est incontournable tant elle constitue un élément de distinction sociale et un trait de l’identité gustative : elle est en effet considérée comme une cuisine à la mode (rayonnante, diffusée géographiquement par des discours et des imaginaires valorisants – valeurs positives de l’héliotropisme, de la convivialité, de la santé, de la beauté – appropriée par les classes sociales aisées, le monde de la mode et la jet-set), savoureuse, légère (à base de légumes crus et cuits), à la fois proche de la cuisine grecque (mêmes racines gréco-romaines) et plus raffinée et diversifiée, une cuisine qui présente à la fois des préparations modestes – comme la cuisine grecque – mais aussi des plats (très) luxueux, une cuisine qui conjugue élégamment les héritages gustatifs historiques et le goût de la modernité. Il est aussi à mettre en relation avec les très longues dominations romaine antique puis vénitienne médiévale et les liaisons commerciales plus récentes entre Mykonos et la ville-port toscane de Livourne.

Largement ouverte aux influences extérieures, la cuisine mykonienne a également montré durant ces cinquante dernières années des évolutions liées à la mondialisation des mobilités volontaires des hommes correspondant au développement du tourisme. A l’image de son espace géographique remodelé par les aménagements pour l’accueil et l’hébergement touristiques, la cuisine de Mykonos est « divertie » par le tourisme. La grande majorité des restaurants de l’île, notamment ceux qui sont localisés dans les stations balnéaires à l’écart de la capitale Mykonos Chora, ne fonctionne que par le tourisme et n’est ouverte que durant la saison estivale, à l’instar de nombreux commerces de bouche, des boutiques de souvenirs et d’artisanat. Le tourisme est le ressort, semble-t-il, d’une dynamique gastronomique double.

D’un côté, une simplification des préparations culinaires et des goûts (qui peut aller jusqu’à une banalisation) s’opère. La cuisine grecque ainsi que les cuisines « dominantes » (italienne, française…) sont souvent réduites à leurs saillances, à leurs expressions les plus communément connues-reconnues et acceptées, parfois stéréotypées ou caricaturées. Ainsi la salade grecque et la moussaka sont omniprésentes mais connaissent des variations infinies d’ingrédients, de consistances, de fraîcheur et de présentation. Cependant, cette simplification n’est pas ubiquiste. Concomitamment, en effet, grâce aussi vraisemblablement à la fréquentation touristique, ces restaurants « touristiques » coexistent avec des restaurants qui proposent une cuisine mykonienne/grecque ménagère, de mère, mijotée et originale à Mykonos Chora (Restaurant To Maereio de cuisine mykonienne) ainsi qu’à Platys Gialos par exemple (Nicolas Taverna). Sous la nette influence nord-américaine, cette simplification s’exprime de façon paroxysmique, comme partout ailleurs dans le Monde, par une offre de restauration rapide, même si celle-ci reste relativement réduite sur l’ile où les grandes enseignes mondialement connues sont très peu implantées. Ainsi, des restaurants où sont servis des hamburgers et des steaks-frites (comme le restaurant Steak House à Mykonos Chora) répondent au plus petit dénominateur gustatif commun, entre rapidité, facilité et modicité (même si celle-ci n’est qu’apparente). En ce sens, l’île de Mykonos est une parfaite illustration de l’engouement généralisé pour les cinq best-sellers de la « world cuisine » : la pizza, le hamburger, le kebab, les sushis et le cappuccino (Fumey, Etcheverria, 2004). Mais, certains restaurants rapides cherchent aussi, de manière originale, à ancrer localement leur offre à l’instar du Sandwich Bar (ouvert 24h/24) à Mykonos Chora qui propose une « souvlaki expérience » en valorisant la technique culinaire grecque antique de la brochette cuite sur la braise (sur le grill) et en vantant « The best souvlaki-sandwich of Mykonos ».

D’un autre côté, une esthétisation de la cuisine grecque et des cuisines des pays émetteurs de touristes sur l’ile qui peut aller jusqu’à la réinvention. Ainsi, les plats emblématiques ou considérés comme tels, notamment ceux des cuisines populaires et paysannes sont retravaillés de manière à d’une part répondre à un souci de santé et diététique en étant dégraissés et désucrés et d’autre part être enrichis d’une note créative. Cette traduction moderne est visible aussi bien dans les techniques culinaires que dans les présentations. Le restaurant Kalita, à Mykonos Chora, est un exemple illustratif (figure 6).

mykonos6Figure 6 : Entrée intitulée Carpaccio de poulpe accompagné d’une purée de fèves (fava) et de câpres à queues de Santorin. L’esthétique de l’assiette est moderne (japonisante). La découpe du poulpe en tranches fines correspond à l’engouement pour une technique culinaire vénitienne de présentation de la viande de bœuf aujourd’hui appliquée à de très nombreux aliments un peu partout dans le Monde. Parallèlement, l’accompagnement très local de purée de fèves et de câpres de l’île de Santorin représente la continuité d’un « goût grec antique ». La purée de légumes secs était, selon Aristophane, le plat préféré d’Héraclès, célèbre héros grec personnifiant la Force, fils de Zeus et d’Alcmène.
 Source Olivier Etcheverria, août 2012, restaurant Kalita, Mykonos Chora.

Finalement, le modèle général est une offre de restauration complexe, à la fois grecque et internationale, principalement italienne, plus juxtaposée que mélangée (peu ou pas métissée, pas de « cuisine fusion ») : une cuisine « ancrée », grecque voire mykonienne, méditerranéenne réinventée ou non, coprésente avec une cuisine « diffusée » plus ou moins stéréotypée. L’offre de restauration de l’Hôtel Belvédère, à Mykonos Chora, présente une synthèse intéressante de cet état de l’offre de restauration commerciale à Mykonos. Il possède deux restaurants organisés autour de la piscine extérieure : un restaurant grec, The Belvédère Club (élu meilleur restaurant de Grèce en 2009 et 2010 par l’Alpha Guide) et un restaurant japonais, Matsuhisa by Nobu. Le restaurant grec est dirigé par George Calombaris, cuisinier d’origine chypriote émigré en Australie où il connaît une renommée grandissante (trois restaurants à Melbourne et un passage dans Master Chef Australie). Mélangeant ses racines chypriotes et ses apprentissages australiens, il concocte des plats de cuisine grecque réinterprétés (les plats « signature » : figure 7) et des plats « internationaux » préparés « à la grecque » (figure 8). Le restaurant japonais est possédé et dirigé par le très célèbre et médiatique Nobu Matsuhisa. Ici, les plats sont clairement japonais, réalisés par une équipe de cuisiniers japonais. La carte, longue et abondante, propose essentiellement des sushis, sashimis, des tempuras, des tartares et des soupes qui sont des préparations classiques présentes sur les cartes des autres restaurants possédés ou gérés par le chef-cuisinier. A ceux-ci s’ajoutent des salades et des plats « spéciaux » tels que les cuissons de viande de bœuf (non pas de bœuf de Kobé d’origine japonaise mais de bœuf Wagyu d’origine australienne) ainsi que des desserts originaux comme les Poires Toban à la crème caramel et glace au tofu.

mykonos7Figure 7 : Dessert intitulé Bougatsa, crème glacée caramel. Il s’agit d’une pâtisserie grecque (méditerranéenne) typique constituée d’une feuille de filo très fine et croustillante fourrée de crème de semoule cuite au lait. Ici, le bougatsa est réinterprété : la forme en cigare et l’accord gustatif avec la crème glacée parfumée au caramel.
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012, Restaurant The Belvédère Club, Mykonos Chora.
mykonos8Figure 8 : Ventrèche de porc BBQ marinée et grillée, « bébés » haricots verts, féta et oignons caramélisés. Plat « international » aux accents à la fois français et américain (australien) préparé avec des oignons et de la féta et servi avec une sauce confectionnée à base de marinade au goût très prononcé de clou de girofle.
Source Olivier Etcheverria, août 2012. Restaurant Matsihisa by Nobu. Mykonos Chora.

Finalement, l’offre de restauration révèle une exceptionnelle compréhension de la demande, à la fois des habitants permanents, hors du foyer, et, plus encore, des habitants temporaires, qui traduit à la fois leurs besoins d’assurance-réassurance et leurs envies de découverte-redécouverte.

Un laboratoire des évolutions dans le domaine gastronomique à travers les pratiques des touristes

La touristificité de l’île de Mykonos permet d’envisager une analyse des changements du domaine gastronomique par le truchement des nouvelles pratiques discriminantes et révélatrices de tendances lourdes de deux « catégories » de touristes particulièrement présentes sur l’ile de Mykonos : les gays (figure 9) et les bobos qui font preuve de discernement par un haut niveau de connaissance et d’exigence à la fois vis-à-vis de la qualité des produits agricoles alimentaires, de la maîtrise des techniques culinaires et de la diversité des goûts. Ces deux « catégories » socioculturelles « centrales » développent en effet une attention si fine et poussée à l’aliment mis en bouche qu’elles suscitent les avant-gardes des évolutions du domaine gastronomique et les diffusent dans les lieux habités temporairement aussi bien que dans les lieux habités en permanence.

mykonos9FIgure 9 : Restaurant Open Kitchen à Mykonos Chora qui arbore le drapeau gay et attire cette clientèle par la présence devant la porte dans la rue d’un jeune homme aux atouts physiques évidents. Source : Olivier Etcheverria, août 2012.

Il s’agit premièrement de deux microcosmes prescripteurs intéressés par les petites productions agricoles locales et l’artisanat alimentaire sous labels de qualité et appellations d’origine, l’exception et la rareté gustatives, l’élaboration de préparations culinaires et liées au goût spécifiques et originales et la restauration haut-de-gamme. Alors même que l’approvisionnement alimentaire des restaurants de l’île est d’une part essentiellement externalisé (les productions agricoles sont limitées par l’exigüité spatiale, la pauvreté des sols et l’aridité estivale) et d’autre part assuré en grande partie sous forme congelée/surgelée, ces qualités alimentaires et culinaires désirées, recherchées et motivées sont traduites sur les cartes de restaurants par une offre, certes pointilliste, à l’exception des grands restaurants luxueux, de produits frais et de saison, de produits sains et de produits locaux/régionaux possiblement éco-responsables ou issus du commerce équitable. Ainsi, dans une carte de restaurant souvent massivement composée de produits alimentaires marqués d’un astérisque signalant qu’il a été congelé, le cuisinier ou le maître d’hôtel mettra l’accent sur tel poisson ou crustacé péché localement, « typiquement mykonien » et conservé vivant dans un vivier présenté dans un coin de salle à manger (Noix de coquilles Saint-Jacques fraîches en sashimi « new style » au restaurant Matsuhisa by Nobu de l’Hôtel Belvédère à Mykonos Chora ou les Spaghettis aux oursins frais du Restaurant Sol y Mar à Kalo Livadi) ou encore tel vin issu de raisins biologiques produit sur l’île de Mykonos (restaurant de l’Hôtel Theoxenia à Mykonos Chora). L’observation fine des intitulés des plats de la carte du restaurant Kalita, à Mykonos Chora, massivement fréquentés par les gays et les bobos, montre ainsi plusieurs évolutions gastronomiques notoires : produits alimentaires dont l’origine géographique est garantie (tomates séchées au soleil de Santorin, raisins de Corinthe, fèves et câpres de Santorin, fromage sec du Péloponèse…), des produits agricoles marqués (safran rouge grec bio Kozanis, poutargue Messolongi « Trikalinos »…), des plats préparés à partir de produits issus de l’agriculture biologique : la carte est ainsi composée d’une catégorie exceptionnelle « Pasta et risotto biologiques » composée de cinq plat dont les Pâtes crétoises servies avec des crevettes grillées traitées en saganaki, parfum de mastic de Chio & féta (figure 10).

mykonos10Figure 10 : « Pasta et risotto biologiques »
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012, restaurant Kalita, Mykonos Chora.

Ponctuellement ou plus massivement, ces évolutions traduisent partout l’intégration des nouvelles tendances mondiales culinaires et alimentaires en relation avec la santé, le respect de l’environnement et de la biodiversité et la curiosité organoleptique. Elles constituent un élément différenciant au sein de l’offre de restauration notamment à destination des touristes. Leur développement et leur diffusion géographique à l’échelle de l’île participe à la construction d’une image de marque touristique et nourrit le rayonnement touristique de Mykonos.

Cette dynamique sort aujourd’hui des restaurants à la mode et des restaurants d’hôtels internationaux pour toucher dorénavant l’ensemble des commerces de bouche. Ainsi en est-il du glacier artisanal I Scream à Mykonos Chora qui expose sur la façade de sa boutique l’argument marketing suivant : « Glaces faites maison avec du lait frais grec ». Il y propose quelques parfums originaux tels que le mastic (mastiha) et la vanille au gâteau oriental (ekmek). C’est également le cas de l’épicerie fine Mandarina à Mykonos Chora.

L’érection du label de qualité « Cuisine égéenne » (figure 11) qu’exposent un certain nombre de restaurants de l’île illustre parfaitement les évolutions dans le domaine gastronomique lisibles à travers les pratiques des touristes gays et bobos notamment. Le programme « Cuisine Egéenne » est une initiative du Centre des Affaires et du Développement Technologique du sud égéen et est mis en œuvre à travers une coopération tissée entre les Chambres de Commerce des Iles des Cyclades et des îles du Dodécanèse. Il vise à promouvoir l’identité culinaire égéenne aux échelles locale, nationale et internationale grâce à des actions marketing et des développements de projets visant à garantir des bénéfices tangibles aux entreprises locales (restaurants, cafés, tavernes, magasins d’alimentation, commerces de bouches, entreprises agroindustrielles). Il a aussi pour objectif d’encourager les entreprises à s’orienter vers l’export et à développer le tourisme gastronomique.

mykonos11Figure 11 : Restaurant à Ano Mera, sur la place centrale, qui expose à la fois son diplôme de « Cuisine égéenne » et une iconographie agroindustrielle présentant la diversité des fromages typiquement mykoniens. 
Source : Olivier Etcheverria, août 2012.

Deuxièmement, ce sont deux « catégories » socioculturelles particulièrement sensibles au cosmopolitisme culinaire et lié au goût. Les restaurants et lieux de restauration qui les attirent sont ouvertement cosmopolites et de plus en plus cosmopolites. Ainsi, l’identité des nouveaux restaurants de l’île révèlent un élargissement des influences extérieures et des brassages qui est à relier à la diversification de l’origine géographique des touristes. Ainsi de nouveaux restaurants ouvrent visant à flatter les palais des touristes venus des nouveaux pays émetteurs (BRIC notamment) : un restaurant chinois et thaï (Blue Ginger), un restaurant indien (Elli, proposant des spécialités de currys), un restaurant mexicain (Appaloosa). De même, le Bar Kastro, près de l’église Panagia Paraportiani, propose une vodka infusée au mastic de Chio.

Enfin, il s’agit de deux groupes qui apprécient tout particulièrement une gastronomie associée à la dimension festive (musique rythmée et entêtante, danse plus ou moins dénudée, ambiance sexy). Mykonos est donc non seulement un laboratoire des évolutions dans le domaine gastronomique visibles et lisibles dans d’autres lieux touristiques mais aussi, plus spécifiquement, des intersections praticables entre gastronomie d’une part et fête d’autre part. A travers la recherche de l’excitation des sens, de la spectacularisation, de l’exaltation de la tendance et de l’unicité, la fête apporte à la gastronomie une plus-value spécifique et, corrélativement, la gastronomie constitue un support à la fête. Ainsi, plus que par la gastronomie et la fête considérés isolément, c’est la rencontre des deux qui fait de Mykonos une destination du déplacement touristique.

Dans sa thèse, en 2002, Richard Florida annonçait l’émergence et la domination à l’échelle mondiale d’une nouvelle classe sociale de jeunes travailleurs du savoir dénommés « les créatifs ». Selon lui, la croissance et l’image d’un lieu dépend de son pouvoir d’attraction vis-à-vis des artistes, des ingénieurs, des scientifiques et des financiers dans la mesure où dorénavant les entreprises migrent vers ces employés très qualifiés (Gravari-Barbas, 2007). Pour ce faire, ces lieux doivent se parer de leurs plus beaux atours (développements de bars et de restaurants, d’animations nocturnes, de scènes artistiques et musicales, embellissements des bâtiments et monuments…) et doivent se montrer tolérants vis-à-vis des gays (Gravari-Barbas, 2007). La qualité et l’intensité des animations sont primordiales.

Un conservatoire culinaire et lié au goût entre le local et le global, à valeur universelle

Grâce à la fréquentation touristique, entre le local et le global, de nombreux restaurants montrent une volonté de « conservation » des typicités et des originalités culinaires et des préférences gustatives grecques/mykoniennes. Partout, particulièrement dans les tavernes, de manière plus ou moins affichée et revendiquée, la trilogie méditerranéenne pain, pâtes et farinages/olives et huile d’olive/vin est appropriée et vivace, même si la bière (bières Mythos et Alpha notamment) et l’ouzo sont très appréciés. D’une certaine manière, le Restaurant Kiki’s à Agios Sostis est un lieu qui cherche à valoriser, notamment touristiquement, cette trilogie en mettant en avant la simplicité d’une cuisine préparée dans un établissement prétendument sans électricité. Les viandes, les poissons ainsi que les pommes de terre qui les accompagnent sont cuits en papillote dans la braise ou sur un grill dans un four extérieur, à l’entrée du restaurant, sur la terrasse ombragée. Le restaurant n’est donc ouvert que durant la durée du jour et ferme au coucher du soleil (figure 12).

mykonos12Figure 12 : Poitrine de volaille farcie aux tomates séchées et à la féta et grillée.
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012, restaurant Kiki’s, Agios Sostis.

Dans la même lignée, le restaurant du Myconian Ambassador Hôtel & Thalasso Center affilié à la chaîne hôtelière volontaire française Relais & Châteaux révèlent un engagement conservatoire : les produits agricoles alimentaires et les préparations culinaires grecs et, plus spécifiquement mykoniens, sont valorisés à travers des menus thématisés proposés tous les mardis, au dîner : « Découverte des délices grecs traditionnels avec la touche Relais & Châteaux ». L’un des menus met en avant les produits localisés et sous appellation d’origine : Œufs à la tomate fraîche et au louza de Mykonos, Pommes de terre de Naxos au fromage almyrikia et tomates cerises, Porc cuisiné aux légumes verts et pudding de riz. L’autre les plats typiques : Spetsofai (soupe à la saucisse et aux poivrons cuisinés dans une sauce tomatée), Traditionnelle salade grecque, Veau aux pâtes grecques traditionnelles, Tarte aux noix.

Au-delà des produits agricoles alimentaires, des cuisines et des goûts, l’île de Mykonos est un lieu qui révèle une formidable résistance de la diète méditerranéenne qui doit être entendue comme l’ensemble des règles techniques et socioculturelles liées à la prise de nourriture.

D’une part, cette résistance se traduit localement, à l’échelle géographique de l’île de Mykonos, par une reproduction du modèle de la diète méditerranéenne à travers les pratiques féminines de préparation et de dégustation de la nourriture. Toute l’année, et tout particulièrement durant la saison touristique, une association locale de femmes de Mykonos, Folk and Cultural Association of Mykonian Women (fondée en 1979 et qui se réclame de l’héroïne mykonienne Mando Mavrogenous de la résistance grecque contre les Ottomans) d’une part réaffirme la fonction nourricière de la mère et d’autre part réactive le « banquet de rue » (panigiria) qui visait à entretenir les relations de vicinalité et à valoriser les pratiques d’hospitalité. Elles animent des marchés nocturnes devant l’Hôtel Letho face à la petite plage de Mykonos Chora où elles font déguster et vendent leurs confitures, leurs préparations d’olives, leurs huiles, etc… Elles sont accompagnées de musiciens amateurs (à la retraite) qui jouent sur des instruments anciens. Elles tiennent aussi dans le cœur de Mykonos Chora un « restaurant ouvert » (figure 13) où elles proposent des préparations culinaires locales faites maison telles que la tarte mykonienne (aux oignons et aux herbes), la tarte au fromage frais de Mykonos, le baklava, le galactobureko, les loukoumades (beignets baignés dans un sirop parfumé à la cannelle et à l’écorce d’orange) etc…

mykonos13Figure 13 : Ce « restaurant de rue » organisé par la Folk and Cultural Association of Mykonian Women fait se rencontrer autour de préparations culinaires faites maison des habitants permanents et des habitants temporaires. Il rappelle les « banquets de rue » antiques : les panigirias.
 Source : Olivier Etcheverria, août 2012.

D’autre part, cette résistance trouve une résonance globale à travers la récente patrimonialisation de la diète méditerranéenne. En effet, depuis le 16 novembre 2010, la diète méditerranéenne est inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’UNESCO qui l’érige en « bien commun » à l’échelle mondiale. Selon le dossier de candidature porté et défendu par quatre pays, la Grèce, l’Espagne, l’Italie et le Maroc : « La diète méditerranéenne est une ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la consommation d’aliments. La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olives, les céréales, les fruits et les légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté. Mais la diète (du grec diaita ou mode de vie) méditerranéenne recouvre beaucoup plus que la seule nourriture. Elle favorise les contacts sociaux, les repas collectifs étant la clé de voûte des coutumes sociales et des événements festifs. Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs, chants, maximes, récits et légendes. Elle s’enracine dans le respect du territoire et de la biodiversité, et assure la conservation et le développement des activités traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture dans les communautés méditerranéennes dont Soria en Espagne, Koroni en Grèce, Cilento en Italie et Chefchaouen au Maroc représentent des exemples. Les femmes jouent un rôle particulièrement vital dans la transmission du savoir-faire, dans la connaissance des rituels, de la gestuelle et des célébrations traditionnelles, et enfin dans la sauvegarde des techniques ». Cinq conditions justifient sa patrimonialisation. Ainsi, la décision du 16 novembre 2010 précise que « le Comité (…) décide que [cet élément] satisfait aux critères d’inscription sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité comme suit : R.1 : La diète méditerranéenne est un ensemble de pratiques traditionnelles, connaissances et compétences transmises de génération en génération et procurant un sentiment d’appartenance et de continuité aux communautés concernées ; R.2 : Son inscription sur la liste représentative pourrait donner plus de visibilité à la diversité du patrimoine culturel immatériel et favoriser le dialogue interculturel aux niveaux régionale et international ; R.3 : La candidature décrit une série d’efforts de sauvegarde entrepris dans chaque pays, avec un plan de mesures transnationales visant à assurer la transmission aux jeunes générations et à promouvoir la sensibilisation à la diète méditerranéenne ; R.4 : La candidature est le fruit d’une étroite collaboration des entités officielles dans les quatre Etats, soutenue par la participation active des communautés, et elle comprend des éléments de preuve du consentement libre, préalable et éclairé de ces dernières ; R.5 : La diète méditerranéenne a été incluse dans les inventaires du patrimoine culturel immatériel dans les quatre Etats concernés et sera incluse dans un inventaire transnational de la Méditerranée en cours d’élaboration ». Cette patrimonialisation qui recouvre un ensemble de pratiques, de discours et d’imaginaires et dépasse la dimension technique des productions alimentaires et des cuisines, est un révélateur des liens projetés et vécus par les touristes entre gastronomie et convivialité d’une part et gastronomie et bien-vivre d’autre part. La diète méditerranéenne peut donc être analysée comme un patrimoine à dimension touristique.

Dans ce processus de patrimonialisation, les femmes se distinguent. Le dossier de candidature souligne : « Les femmes y jouent un rôle important en tant que détentrices de savoirs et d’expériences, mais aussi en tant que créneau de transmission de la diète méditerranéenne, vecteur essentiel de leur identité ». La dimension festive et conviviale (la commensalité) de la nourriture est mise en avant à plusieurs reprises : « La diète méditerranéenne en tant que style de vis singulier, déterminé par le climat et l’espace méditerranéen, se manifeste aussi à travers les fêtes et les célébrations qui leur sont associées. Ces manifestations deviennent le réceptacle de gestes de reconnaissance mutuelle, d’hospitalité, de voisinage, de convivialité, de transmission intergénérationnelle et de dialogue interculturel. C’est ainsi que se renoue chez ces communautés en particulier et chez les populations méditerranéennes en général, un sentiment de refondation de l’identité, d’appartenance et de continuité, leur permettant de reconnaître cet élément comme une partie essentielle de leur patrimoine culturel immatériel partagé ». A l’instar des actions réalisées par l’association de femmes de Mykonos, les panigirias sont particulièrement valorisées dans le dossier de candidature : « Ces occasions non quotidiennes, extraordinaires –très fréquentes pourtant en Méditerranée – permettent les échanges et les rencontres, au-delà de ses propres horizons, et favorisent le partage de la fête et des préparations locales des communautés voisines. En Méditerranée toute le monde est voisin de quelqu’un (…) La diète méditerranéenne constitue un espace immatériel privilégié de dialogue interculturel, de rapprochement et de partage. Elle est le point de rencontre de voisinages et de particularités (…) Tout cela contribuera aussi à surmonter préjudices et conceptions culturelles ataviques, liés aux différentes religions, langues ou épisodes historiques et par conséquent représentera un exemple à l’échelle internationale ».

Comme l’a montré Olivier Lazzarotti (2009), pour le patrimoine culturel matériel, « la caractérisation monumentale est liée à la proclamation d’érudits, de savants et, à l’occasion, de personnalités considérées comme artistiques : des historiens, des architectes ou des artistes reconnus, parfois officiellement reconnus (…) Ainsi mots et discours alimentent presque exclusivement le processus d’identification monumentale. Le passage du monument au patrimoine marque une transformation du processus de reconnaissance mémoriel : le patrimoine, de fait, est reconnu par ceux-là mêmes qui le visitent. Car ce sont bien les regards qui rendent visibles ce qui, étant vu, devient patrimoine. Ainsi, on peut considérer que la présence physique des visiteurs, soutenue par le regard qu’ils portent à l’objet, est le processus de reconnaissance ». A travers l’exemple de la diète méditerranéenne et de Mykonos, il est alors permis de penser que ce qui est valable pour le patrimoine culturel matériel l’est aussi pour l’immatériel. C’est donc en grande partie le touriste qui participe à la patrimonialisation de la diète méditerranéenne par son regard extérieur et par sa pratique. Ce patrimoine n’existe que s’il est pratiqué, dégusté et fêté touristiquement.

Le tourisme valorise donc une originalité gastronomique locale qui devient une source d’attractivité touristique. En ce sens, la diète méditerranéenne a toujours été, depuis l’Antiquité, et est restée, notamment grâce au tourisme, une pratique culturelle à rayonnement au-delà du bassin méditerranéen. Le tourisme participe directement à sa patrimonialisation par les regards extérieurs et les pratiques et, plus encore, la légitime.

Conclusion

Selon Michel Onfray, Dionysos peut être appréhendé comme le Dieu de l’énergie, du mouvement, du flux, c’est-à-dire des relations qui font le Monde. Mykonos, parrainée par Dionysos, peut alors être considéré comme un lieu du Monde, un lieu expérimental de la mondialisation d’une part et de la relation gastronomie-Monde d’autre part. De manière précoce et ancienne, l’île a montré sa capacité à intégrer les produits agricoles alimentaires exogènes, exotiques, les influences culinaires et gustatives extérieures et à les « digérer » de manière à se les approprier et à les faire siens. Dans un subtil jeu de niveaux scalaires, depuis la zone égéenne jusqu’à la sphère mondiale en passant par la région grecque et le bassin méditerranéen, Mykonos s’est créée une « food identity » complexe, valorisante et valorisée, et, finalement, attractive qui possède la saveur incomparable du mille feuilles. Par cet assemblage à géométrie variable, l’île est une réduction de la table du Monde où d’une part un équilibre s’est régulièrement créé et renouvelé entre racines locales et influences extérieures et d’autre part une offre de restauration s’est produite et reproduite conjuguant nouveauté et typicité culinaires et alimentaires. La gastronomie mykonienne est enrichie par la dimension festive qui alimente en grande partie l’attractivité touristique de Mykonos. Dans cette relation gastronomie-Monde, plus qu’un médiateur, le tourisme peut alors être compris comme un accélérateur et, finalement, un analyseur de la mondialisation de Mykonos. Dans un rapport immédiat à l’Autre et à l’Ailleurs, cette mondialisation de l’île s’est en effet considérablement renforcée par la mondialisation des mobilités touristiques. L’ile jouit d’une image touristique très positive et attrayante servie par une remarquable médiatisation à l’échelle mondiale. Malgré une relative faiblesse des hébergements touristiques, l’île est devenue une destination touristique mondiale modèle par sa capacité à afficher et revendiquer son identité à plusieurs niveaux d’échelle dans une stratégie de positionnement géoculturel global en évitant le risque de dévoiement et de dissolution de cette identité qu’à toujours fait peser cette grande ouverture. Plus encore, il est permis de penser que l’ouverture touristique a conduit à un renforcement de cette identité, plutôt qu’à une banalisation et à la patrimonialisation de la diète méditerranéenne. C’est donc un lieu du Monde de l’expérience gastronomique, un lieu du Monde de l’expérience touristique gastronomique par la fête. Pour autant, est-il possible d’affirmer qu’il s’agit d’une destination touristique gastronomique ?

Tout au long de son histoire rythmée par la rencontre, la communion ou la confrontation, y compris touristique, Mykonos a réussi à établir à la fois individuellement et collectivement des ajustements et des compensations entre le dehors et le dedans, entre la réalité intérieure et l’idéalité extérieure, entre le Même et le Différent. Cette intelligibilité constitue à la fois le fondement de l’attractivité touristique de l’île comme de la patrimonialisation de la diète méditerranéenne à plus grande échelle. A la recherche incessante d’une universalité des pratiques et des représentations sociales de la gastronomie, Mykonos a réussi à établir durablement non seulement une cohabitation harmonieuse entre habitants permanents et habitants temporaires mais aussi une coproduction du service de restauration commerciale entre le cuisinier-restaurateur et le mangeur (d’Ici ou d’Ailleurs). En effet, l’offre de restauration mykonienne révèle une synthèse originale qui évite la fusion (la confusion est-il possible de dire), la disparition ou la domination culinaire et liée au goût. Ne s’agit-il pas là, de la part des groupes sociaux permanents et temporaires qui mettent en valeur l’île de Mykonos de prouver par l’exemple la différence philosophique entre uniforme et universel ?

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Auteur

Olivier Etcheverria
Laboratoire ESO-Angers, Université d’Angers